MasterClass FERRANDI
Stevy Antoine a contribué à organiser l’opportunité de présenter une masterclass avec des étudiants internationaux à FERRANDI PARIS.
Le thème était les pâtisseries totalement végétaliennes et sans gluten, un sujet très large pour une masterclass de 2 jours.
C’était ma première expérience d’enseignement à Ferrandi Paris et les installations
étaient impressionnantes !
Nous avons créé les produits suivants :
La Pavlova d'Anna
– Meringue au citron vert et à la vanille
– Coulis de mangue et de fruit de la passion
– Ganache aérienne à la noix de coco
Naoto
– Sablés aux amandes
– Génoise moelleuse aux amandes et fraises des bois
– Coulis de sudachi
– Mousse à la fraise
– Glaçage aux fraises
Mahoe Noir Griotte
– Génoise au chocolat
– Sablés au cacao
– Coulis de griotte
– Mousse Mahoe Noir
– Glaçage cacao finition
Pomme noisette
– Sablés aux amandes
– Génoise pralinée aux noisettes
– Compote de pommes
– Mousse praline noisette
– Crème pralinée aux noisettes
Tarte au citron
– Sablés aux amandes
– Crème d’amandes
– Coulis de Sudachi
– Crème au citron
Litchi à la mangue
– Génoise aux amandes
– Coulis de mangue
– Mousse de litchi
– Glaçage à la mangue
Tarte aux framboises
– Sablés aux amandes
– Crème d’amandes
– Coulis de framboises
– Framboises fraîches
Les techniques suivantes ont été soigneusement expliquées et ensuite exécutées pendant la masterclass :
- Meilleure compréhension des pectines en tant que substitut de la gélatine.
- Utilisation de colorants naturels dans les recettes pour obtenir un produit sans colorant alimentaire ajouté.
- Décorer simplement avec les ingrédients qui sont inclus dans les produits.
- Utiliser les fibres pour réduire le sucre dans une recette
- Produire des recettes stables à la congélation pour s’assurer qu’elles fonctionnent dans un cadre de production de pâtisserie classique.
- Diversifier les textures : génoise, croquant, coulis/crème, mousse, glaçage…
Tout au long de mes masterclasses, j’explique puis je démontre, et les élèves ont la possibilité de participer à l’expérience.
Au cours d’une masterclass de deux jours, il y a de nombreuses occasions de se familiariser avec mon concept de recette et de comprendre ensuite comment adapter les recettes à des besoins spécifiques.
Un exemplaire de mon livre vous donne des conseils pour continuer à élargir votre répertoire et à envisager comment le concept ADAPT peut révolutionner votre expérience de la pâtisserie.
Veuillez consulter le site web pour plus d’informations sur mon livre ADAPT
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