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Comment travailler les pourcentages dans une recette ?

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Nous avons tous nos petites techniques, nos habitudes et préférence quand il s’agit de cuisine ou pâtisserie.

Pour ma part, j’aime travailler et parler en pourcentage pour les recettes. Ainsi, dans les miennes, chaque poids porte un pourcentage de la masse totale.

Les avantages sont nombreux; par exemple, cela permet d’avoir une vision globale rapide de ce qu’elles contiennent, mais aussi de comparer deux recettes pour voir leur différence en termes de pourcentage en sucre, en pectine ou encore en purées.
 

  • Passons par un exemple concret pour voir la façon dont vous pouvez utiliser une recette en pourcentage :

Coulis de framboise :

 
88,5% Purée de framboise (10% sucre)
1,5% Pectine 325NH95 (Louis François)
10% Sucre semoule
100% Total

 

La recette du coulis est ici en pourcentage, pour la transformer en grammes, il faut simplement partir de la masse totale que vous souhaitez et faire vos calculs de pourcentages.

Pour 1kg de coulis, cela donne donc :

 
885 g Purée de framboise (10% sucre)
15 g Pectine 325NH95 (Louis François)
100 g Sucre semoule
1000g Total

 

Et en bonus, pendant que nous y sommes, voici le procédé du coulis de framboise :

Chauffer la purée à 50°C avant d’ajouter la pectine mélangée avec le sucre. Mixer avec un mixeur à main. Chauffer l’ensemble à 85°C.

Dans cette recette il est possible de changer le pourcentage de la pectine utilisée.

Dans ce cas, si on baisse la pectine à 1% (pour moins de tenue) il faut augmenter la purée à 89,5%.

  • Autre exemple de l’intérêt de l’utilisation des pourcentages dans une recette, la comparaison des ingrédients.

J’ai ci-après deux recettes de brownies (A et B), grâce à ce fonctionnement je peux choisir en fonction de la matière grasse que je veux ou du taux de sucre qui me convient le mieux :

Brownie au chocolat :

 
A B Ingrédients
 – 8,6% Couverture Galaxie Noir 67% (Weiss)
12 % 8,6% Pâte de cacao (Couverture 100% sans sucre)
16% 12,5% Beurre 82% MG
14% 11% Œufs
 –  6,8%  Crème 35% MG
 28,7% 16,9%  Cassonade
 0,3%  0,3%  Sel
11,5%  7,5%  Farine (ou mix farine sans gluten)
 –  7%  Poudre d’amande
 17,5% 17,5%  Fruits secs (noix de pécan, amande, pistache)
 100% 100% Total

 

Procédé A :

Fondre la couverture avec le beurre à environ 45°C.

Mélanger les œufs avec le sucre et le sel.

Ajouter le mélange d’œuf dans la base chocolat.

Finir avec la farine et après les fruits secs torréfié.

Étaler et cuire à 180°C pendant environ 15 à 20 minutes selon épaisseur.

On peut voir la différence directement entre les deux recettes selon chaque ingrédient pour mieux comparer avant de décider celle qu’on a envie de tester.

Procédé B :

Fondre la couverture avec la pâte de cacao et le beurre à 45°C.

Mélanger les œufs avec la crème, le sucre et le sel avant de mélanger dans le mélange chocolat.

Ajouter la farine et la poudre d’amande. Finir avec les fruits secs torréfié.

Étaler et cuire à 180°C pendant environ 15 à 20 minutes selon épaisseur.

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Écrit par ED_rhp_admin

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